Вопрос о том, обязан ли шеф-повар вести расчет КБЖУ (калорий, белков, жиров и углеводов), становится всё более актуальным в современной кулинарии. Рассмотрим две стороны этого вопроса — профессиональную и потребительскую.
Почему КБЖУ теряет актуальность
Показатели КБЖУ традиционно лежат в основе расчета любого рациона питания, меню или рецептуры. Эти данные обязательны к указанию на упаковках продуктов и в меню ресторанов. Однако сегодня всё чаще звучит мнение, что такой подход постепенно устаревает. Он ограничивает возможность по-новому взглянуть на связь человека и пищи и тормозит развитие концепции здорового питания, которая становится важным направлением в ресторанной индустрии.
По словам врача-диетолога, аллерголога и иммунолога М. Мейлицевой, шеф-повара не обязаны проводить расчет КБЖУ при разработке блюд. Организм способен самостоятельно регулировать соотношение питательных веществ — белков, жиров и углеводов.
Природный баланс без расчетов
Основы сбалансированного питания обсуждаются менее 150 лет, хотя человек существует более 150 тысяч лет и большую часть этого времени прекрасно обходился без формул и таблиц.
Белковый обмен в организме
- Каждую секунду в организме человека отмирает около 25 миллионов клеток — все они содержат белок, который необходимо утилизировать.
- Метаболизм осуществляется при участии ферментов — белковых веществ, требующих постоянного обновления.
- Иммунная система синтезирует белковые структуры в ответ на воздействие вирусов, микробов и токсинов, и эти молекулы также нуждаются в переработке.
Таким образом, организм ежедневно очищается от избыточных белков. В нормальных условиях белок в выделениях отсутствует, следовательно, существует естественный путь его выведения. Если же этот механизм нарушается, организм компенсирует сбой через слизь (насморк, мокрота), жировые запасы или кожные высыпания.
Эндогенное питание — естественный механизм утилизации
Исследования показывают, что несколько раз в сутки в желудке образуется слизь, состоящая из белковых остатков, попадающих из крови. Эти вещества перерабатываются пищеварительной системой, расщепляются до аминокислот и вновь используются для синтеза клеток, гормонов и ферментов.
Академик Г. К. Шлыгин отмечал:
«Помимо потока питательных веществ из кишечника в кровь, существует и обратный — из кровотока в пищеварительный тракт».
По данным учёных, даже при отсутствии в рационе животного белка человек способен получать до 60–80 г белка в сутки за счёт эндогенного питания — переработки собственных белковых «отходов». Это эквивалентно 600–800 г сырого мяса.
Если во время приёма пищи употребляются только углеводы и жиры (например, овощи с крупой или каша с маслом), организм способен добавить к ним недостающий белок из внутренних резервов. Но если в каждом блюде уже присутствуют все макронутриенты, естественное очищение крови от отработанных белков замедляется.
Исходя из этого, роль шеф-повара заключается не столько в подсчете КБЖУ, сколько в формировании рациона, который способствует нормальному обмену веществ. Оптимальный подход — дневные блюда с акцентом на углеводы и жиры, а белок организм получает частично из внутренних ресурсов.
Взгляд потребителя: зачем нужны данные по КБЖУ
С точки зрения гостя ресторана, информация о пищевой и энергетической ценности блюд является важным элементом осознанного питания. Современный потребитель ожидает, что:
- Калорийность блюда соответствует средним энергозатратам человека.
- Соотношение белков, жиров и углеводов указано в граммах на 100 г или на порцию.
- Метод приготовления способствует лучшему усвоению — например, «на пару», «запечено», «без фритюра».
- Качество и безопасность блюда соответствуют санитарным нормам.
На практике проверить калорийность блюда прямо в ресторане невозможно. Точный расчет энергетической ценности требуется лишь при составлении меню для детских садов, школ и лечебных учреждений. В обычных ресторанах за него формально отвечает шеф-повар, но не все используют профессиональные калькуляторы, учитывают потери массы при готовке или корректно рассчитывают брутто/нетто ингредиентов.
Определить фактическую калорийность можно только лабораторно, но это занимает много времени и средств. Зато лабораторный анализ легко выявляет несоответствие ингредиентов или нарушения микробиологической безопасности.
Тенденции: цифровизация и контроль КБЖУ
Современные технологии открывают новые возможности для контроля КБЖУ в ресторанных блюдах. В ближайшем будущем появятся мобильные приложения, которые позволят посетителям самостоятельно определять калорийность заказанных блюд с помощью камеры смартфона.
Это означает, что ресторанам придётся предоставлять более точные данные по питательной ценности и соблюдать стандарты здорового и сбалансированного питания. Ведь если человек придерживается осознанной модели питания и знает свою норму калорий, он ожидает достоверности информации в меню. Для ресторана это станет показателем профессионализма, прозрачности и заботы о гостях.
Итог
Шеф-повар не обязан проводить математический расчет КБЖУ для каждого блюда, если его цель — создание меню, поддерживающего естественные процессы обмена и здоровое питание. Однако современный потребитель всё чаще требует точной информации о составе блюд и энергетической ценности. Поэтому идеальный подход — это баланс: использовать знание о физиологических механизмах питания и одновременно предоставлять гостям понятные и прозрачные данные по КБЖУ.
